Apología del Matambre

Esteban Echeverría

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Apología del Matambre

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Texto núm. 4603

Título: Apología del Matambre
Autor: Esteban Echeverría
Etiquetas: Crónica

Editor: Edu Robsy
Fecha de creación: 13 de abril de 2020
Fecha de modificación: 13 de abril de 2020

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Apología del Matambre

Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por 
 primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un 
 gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy 
 satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona 
 ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese 
 saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen 
 los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate 
 hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de 
 algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a
 verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo 
 cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos 
 quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en
 nuestras mesas representa.

No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, 
 jamás que yo sepa, a nadie ha hecho el más mínimo daño: su nombradía es 
 grande; pero no tan ruidosa como la de aquéllos que haciendo gemir la 
 humanidad, se extiende con el estrépito de las armas, o se propaga por 
 medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión. Nada de eso; son 
 los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas; y cada diente 
 sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por 
 temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y
 aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros 
 escriben las vidas de los varones ilustres, trasmitir si es posible a la
 más remota posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar 
 hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar 
 saboreando, el jugoso e ilustrísimo matambre.

Varón es él como el que más; y si bien su fama no es de aquéllas que 
 al oro y al poder prodiga la rastrera adulación, sino recatada y 
 silenciosa como la que al mérito y la virtud tributa a veces la 
 justicia; no por eso a mi entender debe dejarse arrinconada en la región
 epigástrica de las innumerables criaturas a quienes da gusto y 
 robustece, puede decirse, con la sangre de sus propias venas. Además, 
 porteño en todo, ante todo y por todo, quisiera ver conocidas y mentadas
 nuestras cosas allende los mares, y que no nos vengan los de extranjis 
 echando en cara nuestro poco gusto en el arte culinario, y ensalzando a 
 vista y paciencia nuestra los indigestos y empalagosos manjares que 
 brinda sin cesar la gastronomía a su estragado apetito; y esta ráfaga 
 también de espíritu nacional, me mueve a ocurrir a la comadrona 
 intelectual, a la prensa, para que me ayude a parir si es posible sin el
 auxilio del forceps, este más que discurso apologético.

Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, 
 roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse 
 quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen 
 los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; 
 digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y 
 rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, 
 que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, 
 matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

Antonio Pérez decía: "Sólo los grandes estómagos digieren veneno", y 
 yo digo: "Sólo los grandes estómagos digieren matambre". No es esto dar a
 entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el 
 matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas
 de Pérez eran los corazones magnánimos.

Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y 
 vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se
 alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y 
 allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido 
 de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: Independencia,
 Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años 
 llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: 
 Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces, 
 dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.

Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es éste 
 tan ponderado señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de 
 los carnívoros porteños.

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al 
 cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun 
 capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían 
 según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo 
 matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o
 novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones 
 nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su 
 pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto 
 como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y 
 cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.

Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien 
 engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre 
 todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y 
 aún por encías octogenarias.

Parecer común es, que a todas las cosas humanas por más bellas que 
 sean, se le puede aplicar pero, por la misma razón que la perspectiva de
 un valle o de una montaña varía según la distancia o el lugar de donde 
 se mira y la potencia visual del que la observa.

El más hermoso rostro mujeril suele tener una mancha que amortigua la
 eficacia de sus hechizos; la más casta resbala, la más virtuosa cojea: 
 Adán y Eva, las dos criaturas más perfectas que vio jamás la tierra, 
 como que fueron la primera obra en su género del artífice supremo, 
 pecaron; Lilí por flaqueza y vanidad, el otro porque fue de carne y no 
 de piedra a los incentivos de la hermosura. Pues de la misma mismísima 
 enfermedad de todo lo que entra en la esfera de nuestro poder, adolece 
 también el matambre. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y
 chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de 
 cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o 
 dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie 
 matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni 
 que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que 
 otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes 
 ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui 
 generis debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a
 la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta 
 substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, 
 sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por 
 fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: 
 digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea 
 más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo
 saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.

Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi 
 madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el 
 tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el 
 metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que 
 iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa 
 tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y
 en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.

Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a 
 almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, 
 haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto 
 vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la 
 cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa 
 mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al 
 lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias: 
 el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte,
 y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres,
 Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco
 y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas 
 toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso 
 aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la 
 mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria.

Ahora bien, considerando que este discurso es ya demasiado largo y 
 pudiera dar hartazgo de matambre a los estómagos delicados, considerando
 también que como tal, debe acabar con su correspondiente peroración o 
 golpe maestro oratorio, para que con razón palmeen los indigestos 
 lectores, ingenuamente confieso que no es poco el aprieto en que me ha 
 puesto la maldita humorada de hacer apologías de gente que no puede 
 favorecerme con su patrocinio. Agotado se ha mi caudal encomiástico y mi
 paciencia y me siento abrumado por el enorme peso que 
 inconsiderablemente eché sobre mis débiles hombros.

Sin embargo, allá va, y obre Dios que todo lo puede, porque sería 
 reventar de otro modo. Diré sólo en descargo mío, que como no hablo 
 ex-cátedra, ni ex-tribuna, sino que escribo sentado en mi poltrona, 
 saldré como pueda del paso, dejando que los retóricos apliquen a 
 mansalva a este mi discurso su infalible fallo literario.

Incubando estaba mi cerebro una hermosa peroración y ya iba a 
 escribirla, cuando el interrogante "¿qué haces?" de un amigo que entró 
 de repente, cortó el rebesino a mi pluma. "¿Qué haces?", repitió. 
 Escribo una apología. "¿De quién?" Del matambre. "¿De qué matambre, 
 hombre?" De uno que comerás si te quedas, dentro de una hora. "¿Has 
 perdido la chaveta?" No, no, la he recobrado, y en adelante sólo 
 escribiré de cosas tales, contestando a los impertinentes con: fue 
 humorada, humorada, humorada. Por tal puedes tomar, lector, este largo 
 artículo; si te place por peroración el fin; y todo ello, si te 
 desplace, por nada.

Entre tanto te aconsejo que, si cuando lo estuvieses leyendo, alguno 
 te preguntase: "¿qué lee usted?", le respondas como Hamlet o Polonio: 
 words, words, words, palabras, palabras, pues son ellas la moneda común y
 de ley con que llenamos los bolsillos de nuestra avara inteligencia.

Esteban Echeverría

José Esteban Echeverría Espinosa (Buenos Aires, Virreinato del Río de la Plata; 2 de septiembre de 1805 - Montevideo, Uruguay; 19 de enero de 1851) fue un escritor y poeta argentino, que introdujo el romanticismo en su país. Perteneciente a la denominada Generación del 37, es autor de obras como Dogma socialista, La cautiva y El matadero, entre otras.

Un joven Echeverría recién vuelto de sus estudios en Francia publicó en un diario local en forma anónima en 1832 lo que sería considerado el primer relato romántico argentino, Elvira o la novia de Plata, mientras que El matadero se considera el primer relato realista argentino. El matadero, de estilo diferente de sus otras obras, fue publicado muchos años después de su muerte y atribuido a su persona, pero fue más relevante por sus obras de contenido político que desde el contenido literario; fue el líder natural del movimiento en el seno del cual se formaría la Asociación de Mayo, que le daría nombre a la generación del 37. Fue el redactor del Dogma socialista y la ojeada retrospectiva que lo acompaña en 1846, considerado un escrito germinal inspirador de la Constitución de 1853.

Otros textos de Esteban Echeverría

Cartas a un Amigo — Novela epistolar

El Matadero — Cuento