Cien Fórmulas para Preparar Salsas

Mademoiselle Rose

textos.info
Biblioteca digital abierta

Índice

Información

Utilidad de las salsas

Fórmula 1. Caldo

Fórmula 2. Salsa morena ó española

Fórmula 3. Salsa á la velouté

Fórmula 4. Salsa roja

Fórmula 5. Salsa bechamel

Fórmula 6. Salsa blanca

Fórmula 7. Salsa blanca sin manteca

Fórmula 8. Salsa blanqueta

Fórmula 9. Salsa poulette

Fórmula 10. Salsa á la crema

Fórmula 11. Salsa á la hostelera

Fórmula 12. Salsa á la hostelera, con huevo

Fórmula 13. Salsa holandesa con manteca

Fórmula 14. Salsa holandesa con huevos

Fórmula 15. Manteca negra

Fórmula 16. Salsa blanca

Fórmula 17. Salsa Robert

Fórmula 18. Salsa á la marinera

Fórmula 19. Salsa picante

Fórmula 20. Salsa suiza

Fórmula 21. Salsa blanca de cebollas

Fórmula 22. Salsa de tomate

Fórmula 23. Salsa casera

Fórmula 24. Salsa á la financiera

Fórmula 25. Salsa Perigord

Fórmula 26. Salsa con vino de Madera

Fórmula 27. Salsa á la madrileña

Fórmula 28. Salsa bearnesa

Fórmula 29. Salsa Chateaubriand

Fórmula 30. Salsa marfil

Fórmula 31. Salsa á la provenzal

Fórmula 32. Salsa á lo húsar

Fórmula 33. Salsa á lo mosquetero

Fórmula 34. Salsa á la escarlata

Fórmula 35. Salsa con pepinillos

Fórmula 36. Salsa con rábano picante

Fórmula 37. Salsa colombina

Fórmula 38. Salsa con anchoas

Fórmula 39. Salsa chipolata

Fórmula 40. Salsa con manzanas de reina

Fórmula 41. Salsa americana

Fórmula 42. Salsa á la bachillera

Fórmula 43. Salsa al pan

Fórmula 44. Salsa Pierny

Fórmula 45. Salsa con pistachos

Fórmula 46. Salsa de pollo cocido

Fórmula 47. Salsa á la Rosalía

Fórmula 48. Salsa al pepinillo

Fórmula 49. Salsa al limón

Fórmula 50. Salsa con pasas de Corinto

Fórmula 51. Salsa Flora

Fórmula 52. Salsa de San Juan

Fórmula 53. Salsa con legumbres

Fórmula 54. Salsa á la acedera

Fórmula 55. Salsa al estragón

Fórmula 56. Salsa de albahaca

Fórmula 57. Salsa al laurel

Fórmula 58. Salsa al enebro

Fórmula 59. Salsa Poupon

Fórmula 60. Salsa macedonia

Fórmula 61. Salsa al humo

Fórmula 62. Adobo o escabeche

Fórmula 63. Salsa con pimienta y vinagre

Fórmula 64. Salsa báquica

Fórmula 65. Salsa indiana

Fórmula 66. Salsa de naranja

Fórmula 67. Salsa con jalea de grosellas

Fórmula 68. Salsa sirena

Fórmula 69. Salsa agria

Fórmula 70. Salsa judía

Fórmula 71. Salsa para truchas y pescados de agua

Fórmula 72. Salsa de almejas

Fórmula 73. Salsa de ostras

Fórmula 74. Salsa de langostinos

Fórmula 75. Salsa de hinojo

Fórmula 76. Salsa al apio

Fórmula 77. Salsa de grosellas

Fórmula 78. Salsa para cangrejos de mar

Fórmula 79. Salsa para las ostras

Fórmula 80. Salsa mayonesa

Fórmula 81. Ayoli

Fórmula 82. Salsa para fiambres

Fórmula 83. Salsa á la remoulade

Fórmula 84. Salsa tártara

Fórmula 85. Salsa fuerte

Fórmula 86. Salsa fuerte para pescados

Fórmula 87. Salsa de rábano picante

Fórmula 88. Salsa á los pickles

Fórmula 89. Salsa casera

Fórmula 90. Salsa á la vinagreta

Fórmula 91. Salsa de perejil

Fórmula 92. Salsa de menta

Fórmula 93. Salsa de Agraz

Fórmula 94. Salsa salada

Fórmula 95. Salsa al minuto

Fórmula 96. Salsa de miel

Fórmula 97. Salsa al kirsch

Fórmula 98. Salsa á la bayadera

Fórmula 99. Salsa para pudding

Fórmula 100. Salsa cake-walk

Otros textos

Texto núm. 6587

Título: Cien Fórmulas para Preparar Salsas
Autor: Mademoiselle Rose
Etiquetas: Cocina, Gastronomía

Editor: Edu Robsy
Fecha de creación: 2 de abril de 2021
Fecha de modificación: 2 de abril de 2021

Edita textos.info

Maison Carrée
c/ Ramal, 48
07730 Alayor - Menorca
Islas Baleares
España

Más textos disponibles en https://www.textos.info/

Utilidad de las salsas

Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar
 los condimentos de las salsas, que dan á los platos de nuestra cocina 
 un sabor particularmente delicado. Así como Frégoli, por medio de las 
 mil y mil transforaciones de sus trajes, causa en el público la ilusión 
 de que se presentan á su vista numerosos personajes, siendo así que el 
 actor es siempre el mismo, de igual modo las carnes, según estén 
 condimentadas con tales ó cuales salsas, causan en el paladar la ilusión
 de que se trata de manjares diferentes.

Nuestros grandes cocineros deben una buena parte de sus éxitos á su habilidad para sacar partido de estas preparaciones.

Una carne sin salsa es poco apetitosa y poco nutritiva: testimonio de
 ello es la anécdota graciosamente referida por Brillat-Savarin, que 
 habiendo llegado muerto de hambre á una venta situada en medio del 
 campo, y en donde no quedaban otros manjares que un guisado ya dispuesto
 para un inglés, pidió que le dejaran por lo menos tomar un poco de la 
 salsa de aquel asado, á la cual añadiría unos cuantos huevos. El 
 posadero cometió la imprudencia de permitirlo, y Brillat-Savarin se 
 aprovechó del permiso, con lo cual se propinó una sabrosa y suculenta 
 cena, mientras que el guisado del pobre inglés quedó completamente seco y
 desabrido.

Guisemos, pues, las carnes, las legumbres y los pescados con salsas 
 variadas, y de este modo estimularemos nuestro apetito, proporcionando á
 nuestros estómagos extenuados la substanciosa nutrición que les 
 conviene.

Para desengrasar las salsas, se separa de ellas la carne, y se les 
 echa unas gotas de agua fría, á fin de sacar con la espumadera la grasa 
 que sube á la superficie, y, por último, se pone el líquido en la 
 salsera. Para recoger el jugo de un asado, se procede del mismo modo que
 si se trata de salsa, echando unas cucharadas de agua caliente, para 
 hacer que se desprendan las partículas grasas adheridas á las paredes de
 la vasija.

Fórmula 1. Caldo

Escójanse dos cebollas grandes, para cortarlas en rodajas y ponerlas 
 en el fondo de una cacerola. Agréguense patas de vaca cortadas en 
 pedazos, restos y recortaduras de filetes y chuletas de ternera y de 
 carnero, menudillos de aves, pedazos de corteza de tocino y manteca de 
 vaca, algunas zanahorias, ajos, perejil, tomillo y laurel, formando con 
 ellos un ramito; clavo de especia, sal y pimienta. Añádase medio vaso de
 agua en cantidad suficiente, y póngase la cacerola á un fuego vivo. 
 Cuando las carnes hayan desprendido su jugo y hayan tomado un color 
 dorado, se retira la cacerola á un lado de la hornilla, y se añade agua 
 hirviendo, dejándola durante tres horas al calor, pero de modo que no 
 cueza. Después de haber separado las carnes, se desengrasa el caldo, y 
 se pasa por un colador fino, recogiéndole en un puchero de barro, donde 
 se deja enfriar.

Fórmula 2. Salsa morena ó española

Derrítase un cuarto de manteca, en el cual se desleirá igual cantidad
 de harina, procurando que sea de trigo moreno, y agréguese un litro de 
 jugo de carne. Sepárese entonces la cacerola del fuego, despúmese y 
 desengrásese repetidas veces. Próximamente una hora después ninguna 
 partícula de grasa ni de espuma enturbiará la superficie del caldo. 
 Póngase otra vez la cacerola á un fuego vivo, revuélvase con una cuchara
 de madera, y véase si está suficientemente ligado, cogiendo un poco con
 la cuchara y dejándolo caer desde cierta altura.

Entonces se pone á enfriar; se pasa por un tamiz, se recoge en un 
 puchero, y se añade un poco de manteca caliente, á fin de evitar que se 
 forme una costra en la superficie.

Esta salsa debe tenersesiempre hecha, porque con ella se mejoran los guisos en que se emplea.

Fórmula 3. Salsa á la velouté

Pélense cinco ó seis champignons; pónganse en una cacerola como dos 
 cucharadas de manteca, unas lonchas de jamón y algunos pedazos de carne 
 de vaca, juntamente con los champignons. Después de haberlo rehogado, se
 añade caldo, y se deja á un lado del fuego durante una hora 
 próximamente. Sácase la carne, y se añade un vaso de crema. Un cuarto de
 hora después la salsa se habrá espesado; entonces se cuela, y se sirve.

O bien, se calienta el líquido, y se añaden los champignons ya 
 cocidos en agua y un vaso de crema. Un cuarto de hora después está en su
 punto.

Sirve esta salsa para acompañar á las legumbres cocidas en agua, y 
 más particularmente, á las raíces, tales como la escorzonera, apio, 
 nabo, rábano, etc.

Fórmula 4. Salsa roja

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca, para derretirla; 
 cuando está caliente, se espolvorea con tres cucharadas de harina 
 (siempre debe ponerse un poco más de harina que de manteca), y se 
 remueve con la cuchara de madera. Cuando la mezcla empieza á tomar un 
 color dorado, se añade una cantidad suficiente de agua, y se sazona con 
 sal y pimienta, dej indolo hervir á un fuego suave.

Si la salsa está muy espesa, se añade un poco de agua ó de caldo; si 
 demasiado clara, se diluye en una taza una cucharada de harina con un 
 poco de la misma salsa, y se vierte en la cacerola, revolviendo con la 
 cuchara de madera para evitar que se formen grumos; ó bien se añade 
 simplemente un poco de fécula desleída en agua.

En lugar de manteca, puede emplearse, por razón de economía, aceite, ó pequeños trozos de tocino.

Esta salsa puede tenerse preparada de antemano, porque durante el 
 invierno se conserva fácilmente algunas semanas, y cuando haya de usarse
 se calienta un poco, añadiéndolé cierta cantidad de agua.

Cuando está bien hecha, puede reemplazar á la salsa española y á la salsa á la Velouté, que ya hemos descrito.

Fórmula 5. Salsa bechamel

Se ponen en una cacerola dos cucharadas de manteca, dos cucharadas de
 harina de trigo y un vaso de leche; se deja esta papilla un cuarto de 
 hora á un fuego suave, y se retira de él cuando la salsa está espesa y 
 homogénea: entonces se añade sal, pimienta blanca y dos cucharadas de 
 manteca fresca.

Esta salsa sirve para acompañar á los huevos duros ó estrellados y á 
 algunas legumbres cocidas en agua, á las patatas, coliflores, etc.

Para gratinarla antes de rociar con ella los guisos en que se emplea,
 se añade una cucharada de queso rallado, se coloca en el horno durante 
 algunos minutos en un plato, y se sirve cuando todo ha tomado un color 
 dorado.

Fórmula 6. Salsa blanca

Póngase en una cazuela de barro á un fuego suave, un par de 
 cucharadas de manteca; cuando esté derretida, espolvoréese una cucharada
 grande de harina (preferentemente, de avena), y se mueve con la cuchara
 de madera para que la mezcla resulte homogénea. Añádase entonces en 
 pequeñas porciones, y agitando sin cesar, un vaso de agua tibia y una 
 cantidad prudente de vinagre. Sazónese con sal y pimienta blanca, y, si 
 se quiere, con un poco de nuez moscada. Cuando la salsa esté hecha, 
 retírese del fuego, y añádase una cucharadita de manteca fresca, que le 
 dará un sabor muy delicado.

Si la salsa se tuerce y se pone demasiado clara, la harina se reune 
 formando grumos. Añádese entonces algunas gotas de agua fría, y agítese 
 vivamente con la cuchara de madera, con lo cual recobra sus cualidades 
 primitivas.

Si queda de ella alguna cantidad sobrante, basta calentarla al baño de maría para aprovecharla más tarde.

Si con esta salsa ha de acompañarse algún pez, se le añadirá agua, y se dejará un rato á medio hervor.

En la salsa blanca á las alcaparras se suprime el vinagre, y en su 
 lugar se añade una cucharada de alcaparras finas en el momento de servir
 la salsa. La salsa blanca acompaña á los peces cocidos y á las 
 legumbres cocidas (cardos, nabos, etc.).

Fórmula 7. Salsa blanca sin manteca

Se deslíen en una cacerola dos yemas de huevo en cinco cucharadas de 
 aceite de oliva, sazonándolo con sal y pimienta. Se vierte después en 
 otra cacerola con agua hirviendo, y se agita en baño de maría hasta que 
 la salsa se ponga espesa.

Fórmula 8. Salsa blanqueta

Se derriten al fuego dos cucharadas de manteca, en las cuales se 
 deslíe una cucharada de harina, agitando incesantemente, y sin dejar que
 tome color dorado. Añádase poco á poco un vaso de agua caliente, y se 
 sazona con sal y pimienta. Cuando la salsa esté bien trabada se añaden 
 pequeños champignons, y se deja á medio hervor hasta que resulte una 
 cocción perfecta. Entonces se añade un poquito de vinagre ó de zumo de 
 limón, mientras la salsa está al fuego todavía, sin lo cual quedaría 
 demasiado clara. Se espolvorea perejil y cebolleta menudamente picados, y
 entonces se pueden cocer ó refreír en esta salsa las carnes asadas 
 (vaca, cerdo ó pollo), á las cuales comunicará un sabor muy delicado.

Fórmula 9. Salsa poulette

Se calienta en la cacerola una cantidad de manteca, en la cual se 
 espolvorea una cucharada de harina, revolviéndola con la cuchara de 
 madera, y añadiendo poco á poco un vaso de agua caliente. Se sazona con 
 sal y pimienta, una hojita de laurel y un poco de nuez moscada. Déjase á
 medio hervor, y se retira del fuego, añadiéndole una yema de huevo 
 batida y un poquito de vinagre. Sírvase seguidamente. Con esta salsa se 
 sirven sesos, pies de vaca y de carnero, mollejas, hígado de vaca, 
 judías verdes, pepinillos, habas, tencas, almejas y otros mariscos, 
 ranas, anguilas, caracoles y huevos.

Fórmula 10. Salsa á la crema

Caliéntase un vaso de crema y retírase del fuego. Mézclase con ella 
 dos yemas de huevo, dos cucharadas de manteca, sal y pimienta, agitando 
 continuamente.

Se sirve con lechugas, zanahorias, alcachofas, coles y otras legumbres.

Fórmula 11. Salsa á la hostelera

En una cacerola ó en una vasija de barro se derrite al fuego suave ó 
 en baño de maría una buena cantidad de manteca muy fresca. Cuando está 
 tibia, se espolvorea perejil y cebolleta finamente picados, sal y 
 pimienta. Finalmente, se añade un poco de vinagre ó algunas gotas de 
 zumo de limón.

Esta salsa se prepara muy fácilmente, y se sirve con carnes y legumbres, y también con peces.

Fórmula 12. Salsa á la hostelera, con huevo

Se deslíe en un vaso de agua una cucharada de harina, y se vierte en 
 una cacerola; añádase una cucharada de manteca, sal y pimienta, y se 
 espolvorea perejil y cebolletas picados. Caliéntase á un fuego suave, al
 mismo tiempo que se mueve con la cuchara de madera. Cuando la salsa 
 empieza á hervir, se retira del fuego, se exprime el zumo de un limón, y
 se rocían con ella los guisos á que acompañe, ó se sirve en la salsera.

Fórmula 13. Salsa holandesa con manteca

Se pone á fuego muy suave una cacerola con cierta cantidad de manteca muy salada.

Cuando está derretida; se agita vivamente con un tenedor para que levante espuma, y se vierte en una salsera caliente.

Con esta salsa se condimentan los pescados grandes de mar, como el rodaballo, el barbo v el salmón.

Fórmula 14. Salsa holandesa con huevos

Se cascan tres huevos, v se colocan las yemas en un vaso, 
 añadiéndoles una cucharada de vinagre, sal y pimienta, batiéndolo todo 
 junto. Entretanto se calienta una buena cantidad de manteca fresca al 
 baño de maría ó en una cacerola medio llena de agua hirviendo. Á esta 
 manteca se le añaden las yemas batidas, y se mueve con la cuchara de 
 madera hasta que la masa resulte homogénea y bien trabada. Sírvase en la
 salsera para acompañar á los espárragos, guisantes, pescados de mar, 
 etcétera.

Fórmula 15. Manteca negra

Se pone en la sartén una buena cantidad de manteca, que se hace 
 derretir á un fuego muy fuerte, hasta que concluya por ponerse negra, 
 pero sin que se queme. Se echan algunas ramitas de perejil, y cuando 
 están fritas, se vierte todo en una salsera caliente. Cuando la sartén 
 está caliente todavía, se echa en ella vinagre, y se añade manteca (dos 
 cucharadas del primero por un cuarto de kilo de la segunda), se revuelve
 con cuidado, y se añade sal y pimienta.

Después de haber separado la salsa de la sartén, se enjuga ésta cuidadosamente con un rollo de papel, para que no se oxide.

La manteca negra se emplea para condimentar sesos, pescados, habichuelas frescas ó secas, coliflores y huevos.

Fórmula 16. Salsa blanca

Se pone en una cacerola un cuarto de kilo de tocino cortado en 
 pedazos, otro tanto de grasa y una cucharada de manteca, una zanahoria, 
 una cebolla, una hoja de laurel, clavo de especia, medio limón cortado 
 en rajas, y al cual se le habrá quitado cuidadosamente la película 
 blanca, que le da cierto sabor amargo, y unas cucharadas de agua. Se 
 pone á un fuego fuerte la cacerola , y se mueve sin cesar.

Una vez que la grasa se ha derretido, y se ha evaporado el agua, se hace hervir para separar la espuma.

Sirve para cocer patas de cordero, callos y paladar de vaca, después de haberlo calentado un cuarto de hora en agua hirviendo.

Fórmula 17. Salsa Robert

Piqúense finamente algunas cebollas, y rehóguense en manteca 
 derretida al fuego en una cacerola. Espolvoréese una cucharada de 
 harina, al mismo tiempo que se agita con la cuchara de madera. Añádase 
 un poco de jugo de carne, caldo y agua y medio vaso de vino blanco. 
 Sazónese con sal y pimienta, y déjese á medio hervor durante un cuarto 
 de hora, transcurrido el cual, se retira del fuego, se desengrasa, y se 
 le añade una gran cucharada de vinagre y mostaza.

Sirve para las chuletas de carnero, muslos y alas de pavo asado, etc.

Fórmula 18. Salsa á la marinera

Pónganse á un fuego suave dos cucharadas de manteca, y, cuando estén 
 fundidas y calientes, añádase igual cantidad de harina, y revuélvase con
 la cuchara de madera hasta que la mezcla empiece á tomar color. Añádase
 entonces caldo y vino tinto en partes iguales, ó mejor, solamente una 
 botella de excelente vino rojo.

Sazónese con sal, pimienta, un diente de ajo, una cebolla picada y 
 clavos de especia, perejil, hojas de laurel y una rama de tomillo. 
 Déjese hervir hasta que se reduzca á la mitad, y cuélese.

En esta salsa pueden calentarse las truchas, carpas, anguilas, sollos y barbos cocidos.

Fórmula 19. Salsa picante

Se derrite en una cacerola un poco de manteca, y se espolvorea con 
 una cucharadita de harina, la cual se deslíe agitando con la cuchara de 
 madera. Cuando la mezcla empieza á tomar color, se añade agua ó caldo en
 cantidad suficiente; se sazona con sal, pimienta, clavo de especia, una
 hojita de laurel, un ramito de tomillo, perejil, ajos finamente picados
 y un pimiento colorado.

Póngase á medio hervor durante treinta minutos, pásese por el 
 colador, y vuélvase á calentar un instante, para añadirle una cucharada 
 de vinagre, ó exprimir el jugo de un limón.

Por último, salpíquese con pepinillos cortados en pequeños trocitos.

Se sirve con chuletas y filetes de cerdo, sesos, lengua, entrecote y pecho de carnero asados á la parrilla.

Fórmula 20. Salsa suiza

Póngase á derretir en una sartén cierta cantidad de manteca, ó, para que resulte más económico, unos trozos de tocino.

Cuando la grasa esté caliente, añádase cebolla picada, y se rehoga 
 hasta que tome color dorado. Espolvoréese ligeramente de harina, y 
 remuévase todo junto con la cuchara de madera.

Añádase agua ó caldo, y sazónese con sal y pimienta.

Póngase á medio hervor durante un cuarto de hora, y sírvase con 
 chuletas de carnero, carne fresca de cerdo, salchichas, entrecote, etc.

Fórmula 21. Salsa blanca de cebollas

Se pela media docena de cebollas, y se cortan en dos mitades, para 
 cocerlas en agua hirviendo. Después de escurrirlas, vuelven á ponerse en
 la cacerola con cierta cantidad de manteca. Se calienta á un fuego 
 suave moviendo con la cuchara de madera, y procurando que no tome color.
 Cuando está hecho puré, se espolvorea una cucharada de harina, 
 removiendo sin cesar para que se haga bien la mezcla; se añade un vaso 
 de leche templada, y se sazona con sal, pimienta blanca y un poco de 
 nuez moscada.

Sírvase con huevos estrellados ó con peces de mar cocidos.

Fórmula 22. Salsa de tomate

Córtense en pedazos algunos tomates bien maduros, y pónganse en una 
 cacerola con cebolla, tomillo, hojas de laurel, una cabeza de ajos, 
 pimienta y sal. Déjese todo á un fuego suave durante un cuarto de hora, 
 moviendo la mezcla de cuando en cuando para que no se pegue al fondo de 
 la vasija. Pásese el puré por un colador, á fin de que no pasen el 
 pellejo ni las semillas del tomate. Colóquese otra vez el puré al fuego 
 con manteca ó con la grasa de un asado de vaca.

Para espesar la salsa, añádasele una cucharada de fécula, harina ó pan rallado.

Vuélvase á calentar, y sírvase.

Las conservas de tomates se preparan del mismo modo. La salsa de 
 tomate puede añadirse á todas las salsas rojas, á las que da un 
 excelente sabor.

Se sirve con carnes y pescados, con algunas legumbres y empanadas.

Fórmula 23. Salsa casera

Se pican menudamente perejil y ajos en cierta cantidad, y se ponen en
 la cacerola con un vaso de agua, sazonándolo con sal y pimienta, para 
 dejarlo á medio hervor; y cuando los ajos están cocidos, lo que sucede 
 al cabo de media hora, se retira del fuego, se añade una cucharada de 
 manteca, y se sirve con carnes asadas, que se colocan en la salsa 
 cortadas en trozos.

Fórmula 24. Salsa á la financiera

Se mezcla con una cucharada de manteca una cantidad igual de harina, y
 se calienta en la cacerola á un fuego suave, agitando hasta que tome un
 color moreno muy pronunciado. Añádase jugo de carne, caldo donde se 
 haya cocido algún ave, champignons, cebollas, zanahorias, perejil, 
 tomillo y laurel, y sazónese con sal y pimienta. Déjese cocer, y añádase
 medio vaso de Sau terne seco. Cuélese, y sírvase esta salsa para 
 acompañar á los ragoúts, fricandós, quenelles y timbales de macarrones.

Fórmula 25. Salsa Perigord

Piqúese menudamente una trufa, y córtese en pequeños trocitos jamón 
 crudo. Añádase á esta mezcla sal y pimienta; póngase aceite en una 
 cacerola, y hágase freír todo ello, añadiendo partes iguales de agua y 
 vino blanco. Después de hacerlo hervir, se desengrasa, y se sirve con 
 carnes de pavo; faisán ó gallina de asma.

Fórmula 26. Salsa con vino de Madera

Se derrite en una cacerola un poco de manteca, y se añade una 
 cucharada de harina, que se mezcla perfectamente mediante la agitación 
 hasta que tome color. Añádase caldo ó jugo de carne, y sazónese con sal y
 pimienta, perejil, tomillo y laurel formando un ramito, y una docena de
 aceitunas sin hueso. Déjese al fuego sin que hierva hasta que se haya 
 reducido la salsa, y se añade para terminar, y poco á poco, un vaso de 
 vino de Madera. Se calienta sin dejarla hervir, y se tiene en baño de 
 maría hasta el momento de servirla.

Acompaña á los riñones de vaca y á los biftecks.

Fórmula 27. Salsa á la madrileña

Se pone en una cacerola me dio vaso de excelente aceite, cuando se 
 haya calentado, se deslíe en él una cucharada de harina, y se añade un 
 vaso de vino de Málaga y algunas setas previamente cocidas en agua y 
 picadas menudamente con perejil. Se sazona con sal y pimienta de Cayena,
 y se deja cocer unos doce minutos, agitando continuamente la salsa. 
 Sepárese del fuego, y sírvase con sesos ó riñones de vaca.

Fórmula 28. Salsa bearnesa

Se cascan tres huevos, y se baten en un vaso con tres cucharadas de 
 vinagre y un poco de estragón finamente picado. Se añade sal y pimienta,
 y se vierte la mezcla en una cacerola con agua hirviendo, en la cual se
 agita hasta que la salsa esté bien trabada, y entonces se pasa á la 
 salsera.

Acompaña á los biftecks, al salmón y al atún en conserva.

Fórmula 29. Salsa Chateaubriand

En una cacerola se deslíe una cucharada de harina con igual cantidad 
 de manteca, añadiendo cuatro ajos picados, un vaso de vino blanco y 
 medio vaso de caldo. Se pone al fuego hasta que la salsa quede reducida á
 la mitad. Hiérvase en agua salada tuétano de vaca cortado en pedazos, y
 añádase esto á la salsa con algunas hojas de perejil picadas.

Se sirve con entrecote y filetes.

Fórmula 30. Salsa marfil

Pónese en una cacerola tocino y algunas cucharadas de aceite, se 
 calienta á un fuego suave, y, cuando el tocino está derretido, se añaden
 algunos trozos de carne de vaca y de jamón, dos cebollas cortadas en 
 rodajas, una cabeza de ajos entera y algunos champignons. Se sazona con 
 sal y pimienta, y se añade vino blanco y caldo. Se pone á medio hervor 
 hasta que estén completamente cocidos la carne y el jamón. Se retira la 
 carne de la salsa, y se añade pan rallado y un poco de crema. Déjese en 
 reposo hasta que el pan quede empapado, pásese por una estameña, y 
 añádase dos yemas de huevos duros desmenuzadas.

Para hacerla más sencillamente, si se tiene salsa Velónté, se añade á
 ésta el pan rallado y la crema, se calienta á fuego suave, y se termina
 interponiendo en la salsa las yemas de huevo.

Se sirve con aves, carnes blancas y negras.

Fórmula 31. Salsa á la provenzal

Se pelan algunos ajos, y se pican menudamente, para ponerlos en una 
 cacerola con una cabeza de ajos entera y buen aceite de olivas. Se 
 calienta y se espolvorea con harina; se agita la mezcla, y se le añade 
 en partes iguales caldo y vino blanco.

Se sazona con sal, pimienta y hojas de laurel, tomillo y perejil 
 formando un ramito. Después de un cuarto de hora de ebullición, se 
 retira la cabeza de ajos y el ramito de las verduras, se desengrasa, y 
 se sirve.

También pueden picarse algunas setas con los ajos, lo cual da á la salsa un sabor apetitoso.

Sírvase con chuletas de carnero rellenas.

Fórmula 32. Salsa á lo húsar

Se ponen en una cacerola dos vasos de vino blanco, otros dos de caldo
 y una cucharada de jugo de carne con dos cabezas de ajo, un pimiento, 
 hojas de estragón, laurel, tomilio, cebolletas, finas hierbas picadas y 
 medio limón en rodajas después de haberle quitado la cáscara, sal, 
 pimienta en grano y dos lonchas de jamón. Se deja cocer á fuego suave 
 como una hora, se pasa por el colador la salsa cuando ha quedado 
 reducida á la mitad, y se sirve con las carnes asadas.

Fórmula 33. Salsa á lo mosquetero

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca fresca, y se 
 espolvorea con una cucharada de harina, rehogándola hasta que tome 
 color. Entonces se añade medio vaso de vino blanco é igual cantidad de 
 vino tinto, sazonándolo con sal y pimienta y una cucharadita de azúcar 
 en polvo.

Se pone á hervir, y, cuando se retira del fuego, se pone en una 
 salsera, desliendo en ella una pequeña cucharada de mostaza y algunas 
 alcaparras.

Sírvase con guisado ó asado de liebre.

Fórmula 34. Salsa á la escarlata

Se dejan algunos minutos en agua hirviendo dos pimientos colorados y 
 cuatro cabezas de ajos. Después de pelarlos, se deslíen poco á poco en 
 aceite caliente, y se añade sal y pimienta.

Esta salsa se sirve con carnes y pescados asados y cocidos.

Fórmula 35. Salsa con pepinillos

Se pone en un vaso de caldo una cucharada de manteca con sal, 
 pimienta, corteza de limón verde raspada, pepinillos picados y cocidos 
 en agua hirviendo. Sírvase, después de diez minutos de cocción, con 
 carnes de vaca ó de carnero cocidas.

Fórmula 36. Salsa con rábano picante

Á un fuego suave se derrite en una cacerola una cucharada de manteca,
 y se añade igual cantidad de harina, mezclando ambas sin dejarlas que 
 tomen color. Se añaden partes iguales de agua, caldo y leche cocida, y 
 se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Agítase con la cuchara de 
 madera, y cuando está hecha la salsa, se retira á un lado de la 
 hornilla, y se le añade una ó dos cucharadas de rábano picado. Se 
 espolvorea azúcar, y se vuelve á calentar algunos minutos, sin que 
 llegue á la ebullición. Sírvase con pescados ó carnes cocidas.

Fórmula 37. Salsa colombina

Téngase algunos minutos en agua hirviendo y salada un apio cortado en
 pequeños pedazos, y, después de haberlo escurrido, póngase en manteca 
 derretida hasta que tome color. Entonces se añade sal, pimienta y 
 azúcar, un poco de caldo y jugo de carne asada. Sírvese un cuarto de 
 hora después.

Fórmula 38. Salsa con anchoas

Se hierven dos anchoas en el agua, y, después de haberlas picado, se 
 ponen en una cacerola con un puñado de alcaparras, una cucharada de 
 manteca, dos cebolletas picadas, agua y un poco de harina, pimienta y 
 sal. Póngase al fuego, y muévase con la cuchara de madera. Debe 
 calentarse sin dejarlo hervir, y se sirve con pescado y carnes blancas.

Fórmula 39. Salsa chipolata

Se pelan y se dejan por un cuarto de hora en agua hirviendo dos 
 cebollas, dos zanahorias, dos nabos y un corazón de alcachofa. Se 
 retiran del agua, se escurren, y se vuelven á calentar en cantidad 
 suficiente de caldo. Añádese un pedacito de tocino picado y tres 
 salchichas; se sazona con sal y pimienta, y se deja al fuego 
 próximamente una hora, hasta que la mezcla se haya puesto tierna. Pásase
 por un tamiz, y se vuelve á calentar con un poco de jugo de carne, que 
 dará á la salsa un sabor exquisito.

Acompaña esta salsa á los riñones de vaca, carnes de aves, quenelles de perdiz, etcétera.

Fórmula 40. Salsa con manzanas de reina

Se pela una ó muchas manzanas de reina, y se cortan en cuatro pedazos
 para quitarles las pepitas. Se cubren con agua, en la cual se cuecen 
 hasta que se hayan ablandado. Se pasan por un tamiz, y se vuelven á 
 calentar en agua y vino blanco mezclados en partes iguales. Se 
 espolvorea azúcar, y se añade un poquito de canela. Después de algunos 
 minutos de ebullición, se sirve con salchicha.

Fórmula 41. Salsa americana

Se ponen en una cacerola tres grandes cucharadas de harina, otras 
 tres de manteca derretida, una de sal, otra de azúcar y una cucharadita 
 de mostaza. Se remueve todo para que se mezcle bien á un fuego suave, se
 añade un vaso de leche, y se calienta hasta la ebullición. En seguida 
 se retira del fuego, se baten tres huevos, y se incorporan ála salsa, 
 añadiendo media taza de vinagre. Vuélvese á poner al fuego, y se mueve 
 continuamente hasta que la salsa se ponga espesa y pastosa. Entonces se 
 deja enfriar, se añade crema fresca, se bate un poco, y se sirve con 
 carnes asadas.

Fórmula 42. Salsa á la bachillera

Piqúese perejil, cebolletas, champignons, trufas, cebolla y jamón; 
 añádase una hoja de laurel y una cabeza de ajos, y póngase todo en una 
 cacerola con cierta cantidad de manteca, rehogándolo hasta que tome 
 color. Añádanse dos vasos de caldo, y caliéntese hasta que se haya 
 reducido á la mitad. Retírese del fuego; desmenúcense dos yemas de huevo
 en caldo frío, y añádase este caldo á la salsa, agitando sin cesar. 
 Antes de servirla, salpiquease algunos pistachos, que se habrán tenido 
 algunos minutos en agua hirviendo.

Sirve para acompañar á los pollos asados.

Fórmula 43. Salsa al pan

Mézclese con pan rallado un vaso de vino blanco, otro de caldo, medio
 de aceite, un limón cortado en rajas y un poco de estragón. Déjese 
 media hora á un fuego suave para que el pan se empape perfectamente, y 
 desengrásese; pásese por un tamiz, y sírvase con carnes blancas.

Fórmula 44. Salsa Pierny

Tómese miga de pan, y empápese en consommé á un fuego suave. Piqúese 
 un ala de pollo, dos yemas de huevos duros y dos almendras amargas 
 cocidas con cebolla durante algunos minutos. Añádase todo esto al pan, 
 mezclándolo cuidadosamente.

Sazónese con sal y pimienta; caliéntese sin dejarlo hervir, y sírvase con carnes blancas.

Fórmula 45. Salsa con pistachos

Se ponen en una cacerola dos vasos de consommé con dos cucharadas de 
 manteca, tres cebollas cortadas en rodajas, una zanahoria partida en 
 pedazos, veinticinco pistachos hervidos en agua y pelados. Póngase todo 
 ello á fuego suave durante media hora, y sírvase muy caliente con las 
 carnes asadas.

Fórmula 46. Salsa de pollo cocido

Se cuecen en agua salada veinte castañas, y después se mondan, y se 
 despachurran con harina, para ponerlas en una cacerola con una cucharada
 de manteca, dos anchoas desaladas y picadas, un vaso de vino blanco y 
 una cucharada de caldo de pollo cocido. Agítese durante diez minutos á 
 un fuego suave, y póngase en la salsera.

Fórmula 47. Salsa á la Rosalía

Piqúese un apio, y póngase en agua hirviendo hasta que se ablande y 
 despachurre fácilmente. Pásese por el tamiz, y se le añade leche 
 caliente para que la salsa no resulte demasiado espesa, sazonándola con 
 sal y pimienta. Incorpórese poco á poco una yema de huevo bien batida, y
 exprímase el zumo de un limón.

Se sirve con carne de ave cocida al puchero.

Fórmula 48. Salsa al pepinillo

Se pelan los pepinillos, y se cortan en pequeños pedazos después de 
 haberles quitado las pipas. Se ponen en manteca con perejil y cebolletas
 picadas, y se añade un vaso de leche. Se despachurran en la salsa las 
 yemas de dos huevos cocidos, y se añaden las claras cortadas en rajas. 
 Todo ello se pone diez minutos al fuego.

Acompaña á las legumbres cocidas y á las chuletas de carnero.

Fórmula 49. Salsa al limón

En un vaso de agua hirviendo se exprime el zumo de un limón; se añade
 sal, pimienta, perejil picado y una cucharada de manteca. Cinco minutos
 después de ponerlo al fuego, se retira y se sirve.

Acompaña á los asados.

Fórmula 50. Salsa con pasas de Corinto

Se derriten en una cacerola dos cucharadas de manteca; se añade un 
 poco de caldo ó de jugo de carne, una docena de pasas de Corinto, tres 
 pepinillos picados y dos rodajas de limón sin corteza. Se sazona con sal
 y pimienta; se calienta la salsa, y se sirve en una salsera con las 
 carnes asadas.

Fórmula 51. Salsa Flora

Se monda una lechuga, y con un puñado de perejil se tiene algunos 
 minutos en agua hirviendo y salada. Después de escurrirlo, se hace puré,
 sobre el cual se vierten dos vasos de caldo, dejándolo cocer unos diez 
 minutos.

Se derrite en una cacerola una cucharada de manteca, en la cual se 
 desmenuzan cuatro yemas de huevos cocidos; se añaden las yemas á la 
 salsa, y se deja al fuego sin hervir para que se espese. Antes de 
 servirla se sazona con sal y pimienta. Se exprime el zumo de un limón, y
 se vierte la salsa en las chuletas de vaca.

Fórmula 52. Salsa de San Juan

Se pican finamente ajos, cebolletas, hojas de estragón, perejil, 
 perifollo, anís y berros, todo lo cual se rehoga en manteca fresca 
 espolvoreada con un poco de harina y rociada con caldo. Se deja hervir 
 diez minutos á un fuego vivo, y se sirve con las carnes blancas asadas.

Fórmula 53. Salsa con legumbres

Se machaca un puñado de hierbas finas con algunos ramitos de perejil 
 para extraerles el jugo, en el cual se deslíen dos ó tres yemas de 
 huevos cocidos.

Por otra parte, si no se dispone de jugo de carne, pónese en una 
 cacerola un poco de carne de vaca ó de jamón, y se añade caldo y vino 
 blanco mezclados en partes iguales.

Se echa sal y pimienta, y se deja cocer á un fuego suave; se pasa por
 el colador, y se agita suavemente al verter este líquido sobre la 
 mezcla de las finas hierbas, añadiendo, por último, algunas gotas de 
 zumo de limón. Se sirve con toda clase de carnes blancas.

Fórmula 54. Salsa á la acedera

Se pican algunas hojas de acedera, y se ponen á cocer en la cacerola 
 con un poco de agua. Se añaden algunas cucharaditas de manteca, y se 
 sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Cuélase la salsa, y se sirve 
 con escalopes.

Fórmula 55. Salsa al estragón

Se pican en pedacitos dos cebollas y un trozo de pecho de vaca. 
 Pónese á fuego suave, y, cuando la carne está blanda, se añaden dos 
 vasos de caldo, y se cuece por espacio de una hora. Se pica menudamente 
 estragón, al queso añade sal, pimienta y nuez moscada.

Se deja calentar unos diez minutos, y, después de colar la salsa, se sirve con pollos, pichones, ó bien con huevos estrellados.

Fórmula 56. Salsa de albahaca

Se lava y pica finamente un puñadito de hojas tiernas de albahaca. Se
 ponen en una cacerola con una cucharada de manteca, revolviendo la 
 mezcla, y, cuando la manteca está derretida, se añade agua ó caldo 
 caliente, y se sazona con sal y pimienta. Caliéntese hasta la 
 ebullición; retírese del fuego, y deslíase en la salsa, sin dejar de 
 mover, una yema de huevo, exprimiendo finalmente algunas gotas de zumo 
 de limón.

Se sirve con los pichones asados.

Fórmula 57. Salsa al laurel

Se calienta jugo de carne de vaca, á falta de caldo, y, después de 
 retirarlo del fuego, se añaden cuatro hojitas de laurel por cada vaso de
 jugo, que se tienen cinco minutos en infusión; se cuela, se vuelve á 
 calentar, y se sirve con carne de vaca asada ó codorniz asada.

Fórmula 58. Salsa al enebro

Escáldense algunos granos de enebro en agua caliente, y retírense 
 cuando estén blandos. Pónganse en una cacerola con jugo de carne, caldo y
 vino blanco en iguales cantidades. Añádase el zumo de un limón, y 
 caliéntese diez minutos.

Para servirla con aves asadas.

Fórmula 59. Salsa Poupon

Desmíguese un poco de pan en leche; añádase una cebolla, sal y unos 
 granos de pimienta blanca. Cuézase por diez minutos, cuélese, y póngase 
 en la salsera con una cucharada de manteca. Se mueve un poco, y se sirve
 con platos de caza.

Fórmula 60. Salsa macedonia

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca, y se calienta hasta
 que tome color moreno; se espolvorea con harina, agitando vivamente 
 para que quede bien mezclado. Se deja que tome color la mezcla, y se 
 añade agua ó caldo, interponiéndolo hasta que resulte la mezcla 
 homogénea.

Separadamente, se pone en otra cacerola un vaso de vinagre con cinco ó
 seis ajos finamente picados, y se calienta, después de haberlo sazonado
 con sal y pimienta. Después de haberlo retirado del fuego, se añade la 
 mezcla anterior y un huevo duro, cuya yema se despachurra, cortando la 
 clara en pequeñas rodajas; una zanahoria ya cocida en agua y algunas 
 setas picadas finamente, algunas anchoas y unas cuantas alcaparras. 
 Caliéntase todo sin llegar á la ebullición, y se rocía con ello las 
 carnes rojas y la caza de pelo.

Fórmula 61. Salsa al humo

Se calienta el esqueleto de una liebre en dos vasos de caldo y un 
 vaso de vino de Borgoña; se sazona con una hoja de laurel, clavo de 
 especia y un poco de canela. Se cuece á fuego suave durante una hora, y,
 después de haberlo colado, se sirve con el resto de la liebre preparado
 en albondiguillas.

Fórmula 62. Adobo o escabeche

Póngase en un plato hondo algunas rodajas de zanahoria, cebollas, 
 tomillo, laurel, perejil y ajo. Añádanse tres cucharadas de aceite y dos
 de vinagre, sazonándolo con sal y pimienta. Póngase en este adobo 
 carnes negras ó liebre durante dos días por lo menos, y á lo más cinco, 
 volviendo la carne todos los días sino queda enteramente cubierta por el
 adobo. Cuando la carne esté cocida, pásese todo por un tamiz, y añádase
 á la carne el jugo resultante de la cocción. Caliéntese y sírvase.

Fórmula 63. Salsa con pimienta y vinagre

En un vaso de vinagre se pone una hoja de laurel, tomillo, perejil, 
 ajos y cebolletas picadas. Se pone la cacerola á un fuego vivo hasta la 
 completa evaporación del vinagre. Se añade entonces cierta cantidad de 
 manteca, y se espolvorea una cucharada de harina. Cuando esté de color 
 moreno, añádase jugo de carne asada y caldo. Déjese á un fuego suave 
 durante un cuarto de hora.

Sírvase con cabrito, gamo ó jabalí.

Fórmula 64. Salsa báquica

Póngase en un cacerola media botella de vino de Borgoña, y añádase 
 azúcar, canela, clavo de especia, corteza de limón verde raspada y nuez 
 moscada. Caliéntese hasta que la salsa disminuya en una cuarta parte; 
 pásese por un tamiz, y sírvase con toda clase de caza de pelo.

Fórmula 65. Salsa indiana

Se pican menudamente tres pimientos colorados, y se ponen en una 
 cacerola con una cucharada de manteca y una cucharadita de azafrán, dos 
 de harina y un vaso de caldo. Cuézase por un cuarto de hora, y añádase 
 un poco de nuez moscada; se pone en una salsera, y se sirve pronto.

Puede hacerse más sencillamente derritiendo la manteca, 
 espolvoreándola con harina, calentando hasta que tome color dorado, 
 añadiendo caldo y una cucharada de kari, y dejándolo hervir diez 
 minutos; pudiendo añadir algunas cucharadas de crema cruda.

Se sirve con platos de aves y caza.

Fórmula 66. Salsa de naranja

Se pican los hígados de algunas chochas perdices asadas ó de un ánade
 silvestre, añadiéndoles jugo de carne, caldo y vino tinto. Se pone sal y
 pimienta, y se deja al fuego hasta que se reduzca en una cuarta parte. 
 Por último, se exprime el zumo de una naranja. Se trinchan las aves, y 
 se calientan en esta salsa.

Fórmula 67. Salsa con jalea de grosellas

Se pone en una cacerola un vaso ó más de caldo con una cucharadita de
 harina ó de fécula. Un poco de jugo de carne dará á la salsa mejor 
 sabor.

Caliéntese hasta la ebullición; retírese del fuego, y añádanse tres 
 grandes cucharadas de jalea de grosellas. Vuélvase á poner al fuego 
 durante algunos minutos, y, después de haberlo separado, se termina 
 añadiendo un poco de vinagre. Se sirve con cabrito ó liebre asados.

Fórmula 68. Salsa sirena

Se cuecen cuatro huevos, se pican cuatro anchoas y dos cebolletas, 
 que se ponen con una cucharada de manteca en un vaso de agua caliente y 
 salada, dejándolo espesarse al fuego. Se añaden entonces yemas de huevos
 duros para deshacerlas en la salsa, la cual se vierte en la salsera, y 
 se sazona con ella el plato en que haya de servirse, carne ó pescado.

Fórmula 69. Salsa agria

Se espolvorea con harina una cucharada de manteca, que se pone en la 
 cacerola con tres yemas de huevo, un vaso de vinagre, un poco de agua, 
 sal, pimienta y nuez moscada. Se deja al fuego durante diez minutos, 
 volviendo continuamente y siempre en la misma dirección hasta que 
 hierva. Esta salsa se tuerce muy fácilmente.

Se sirve con pescados de río, truchas, carpas, etc.

Fórmula 70. Salsa judía

Se pela y corta en rodajas una cebolla, y se rehoga en la cacerola con una cucharada de aceite de oliva.

Cuando la cebolla está blanda, se deslíe una cucharada de harina; se 
 añaden dos vasos de agua, perejil, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta,
 y se deja calentar hasta la ebullición.

Se pone pescado cortado en trozos, y se vierte sobre él la salsa cuando aquél esté cocido y frío.

La cocción del pescado es suficiente cuando, retirada la cacerola del
 fuego, se puedé tocar con el dedo el fondo de la misma sin quemarse. 
 Esta salsa es excelente para las carpas.

Fórmula 71. Salsa para truchas y pescados de agua

Se cuecen cuatro cangrejos en agua salada, quitándoles las colas y 
 las partes duras, y se ponen al horno para secarlos. En seguida se 
 derrite un poco de manteca, y se añaden las partes que se habían 
 separado, finamente machacadas, y se cuecen hasta que tomen un color 
 intenso. Se deja enfriar. Se derrite manteca fresca en la cacerola, y se
 pone al fuego, desliendo en ella cuando esté caliente dos cucharadas de
 harina. Se añade un vaso de caldo colado, y se remueve la salsa hasta 
 que resulte homogénea. Entonces se le añade la manteca con los 
 cangrejos, y se rocían con ella las truchas ú otros pescados, adornando 
 el plato con las colas de cangrejo.

Fórmula 72. Salsa de almejas

Después de haber raspado y lavado en muchas aguas una veintena de 
 almejas, se abren á un fuego vivo en un vaso de vino blanco. En otra 
 cacerola se derrite una cucharada de manteca, en la cual se deslíe una 
 cucharadita de harina, añadiéndola poco á poco, al mismo tiempo que se 
 mueve con la cuchara de madera el líquido resultante de la cocción de 
 las almejas, previamente colado.

Espesada la salsa, se añade pimienta y las almejas desembarazadas de 
 sus conchas, y se concluye por echar una pequeña cantidad de vinagre.

Esta salsa acompaña á los pescados cocidos, á las empanadas y al arroz á la criolla.

Fórmula 73. Salsa de ostras

Se deslíe una cucharada de harina en igual cantidad de manteca 
 derretida; se pone al fuego con pimienta, rodajas de limón y nuez 
 moscada, y se añade un poco de caldo.

Ábrase una docena de ostras, y se las deja cocer en esta salsa durante media hora, espolvoreándolas con pan rallado.

Con esta salsa se sirven los pescados cocidos.

Fórmula 74. Salsa de langostinos

Se monda un puñado de langostinos; se majan los caparazones, y se ponen á cocer con manteca á un fuego suave.

Cuando la manteca está coloreada, se le añade un poco de agua 
 caliente, y se cuela cinco minutos después. Mézclese una cucharada de 
 harina con otra de manteca; agréguese un vaso de caldo; deslíase 
 cuidadosamente, revolviendo la salsa á un fuego suave hasta que esté 
 espesa; añádase entonces la manteca coloreada, las colas de langostinos,
 y otro poco de manteca fresca, exprimiendo, por último, el zumo de un 
 limón.

Sírvase en una salsera con peces cocidos, ó bien rocíese con esta salsa los huevos fritos ó estrellados.

Fórmula 75. Salsa de hinojo

Se derrite una cucharada de manteca, en la que se deslíe un poco de harina, rehogándola hasta que tome color.

Añádase entonces caldo de pescado, sal, pimienta, cebolleta picada, 
 un poco de hinojo y una docena de grosellas verdes cortadas en dos 
 mitades y cocidas durante algunos instantes en agua hirviendo.

Cuézase todo á fuego lento durante un cuarto de hora, y sírvase con los pescados.

Fórmula 76. Salsa al apio

Córtese el apio en trozos, y póngase en agua hirviendo hasta que se 
 pueda desmenuzar fácilmente. Pásese por un tamiz, y añádase leche 
 caliente, para que la salsa no resulte demasiado espesa. Se sazona con 
 sal y pimienta, y se incorpora poco á poco una yema de huevo batida, 
 concluyendo por exprimir el zumo de un limón. Se sirve con peces 
 cocidos.

Fórmula 77. Salsa de grosellas

Cuézase en agua salada un puñado de grosellas verdes. Después de 
 haberlas escurrido, se vuelven á calentar con caldo, y se despachurran 
 para hacer puré, añadiéndoles un poquito de harina ó de fécula, y 
 coloreando la salsa con espinacas. Sirve esta salsa para los pescados 
 asados.

Fórmula 78. Salsa para cangrejos de mar

Se deslíe en aceite la crema que se encuentra en la gran concha del 
 crustáceo. Se añaden huevos, una cucharada de mostaza dos zanahorias, 
 algunas hojas de perejil picadoy vinagre. Bátase bien todo junto.

Fórmula 79. Salsa para las ostras

Se pican finamente siete ú ocho ajos, y se les añade tres cucharadas 
 de vinagre; se cuela, y se rocían las ostras con esta salsa.

Fórmula 80. Salsa mayonesa

Después de haber cascado un huevo muy fresco, se separa 
 cuidadosamente la yema, se quita el germen, y se bate en un vaso con una
 cucharadita de harina (el empleo de la harina asegura el buen éxito de 
 la operación), una cucharada de vinagre ó el zumo de un limón y un poco 
 de sal.

En seguida se añade aceite gota á gota, agitando vivamente.

Se emplea media libra de aceite por yema de huevo. La salsa debe ser espesa, blanca y consistente.

Si por falta de harina la salsa se torciera, sería suficiente para 
 remediarlo, desleír una yema de huevo en otro vaso, y añadirle poco á 
 poco la salsa defectuosa.

La salsa verde no es otra cosa que una salsa mayonesa, á la cual se 
 añade cebolleta, estragón perejil y perifollo finamente picados.

La salsa mayonesa se emplea con las aves asadas y los peces y legumbres cocidas.

Fórmula 81. Ayoli

Pélense muchos ajos, uno ó dos por cada comensal; se majan en un 
 mortero; se empapa en agua tibia un pedazo de miga de pan del tamaño de 
 una patata, se machaca con el ajo, y se forma con todo ello una pasta 
 blanda. Se pone entonces en un vaso, y se deslíe una yema de huevo, 
 mientras más fresco, mejor; se añade sal, y se vierte gota á gota buen 
 aceite de olivas, agitando continuamente para, que la salsa se espese. 
 Se agregan algunas gotas de vinagre ó de zumo de limón, y cuando la 
 salsa está bien unida, se concluye añadiendo algunas gotas de agua fría.

El ayoli se emplea en muchos guisos provénzales, y puede acompañar á todas las carnes y pescados cocidos.

Fórmula 82. Salsa para fiambres

Se pone en una cacerola un cuarto de carne de ternera, un cuarto de 
 jamón y media pata de vaca. Se añade un litro de caldo de aves ó de 
 caza, una cucharada de aceite, un vaso de vino blanco, sal y pimienta. 
 Se calienta á fuego vivo hasta que hierva; se despuma cuidadosamente; se
 separa la cacerola del fuego; se añaden ajos, cebolla picada, clavo de 
 especia, laurel, tomillo y perejil formando un ramito, y se deja á fuego
 lento, á medio hervor, hasta que las carnes estén cocidas. Entonces se 
 retira del fuego, se desengrasa, se vuelve á la lumbre para reducir la 
 salsa á la mitad, se pasa por estameña, y se deja reposar hasta el día 
 siguiente.

En el momento de hacer la salsa, para clarificar la jalea, se baten 
 dos claras de huevo en una cacerola; se vierte entonces sobre ellas la 
 preparación anterior, sin dejar de moverla hasta que entre en 
 ebuIlición, la cual durará algunos minutos, y al cabo de ellos se retira
 la cacerola del fuego.

Entretanto, se desmenuzan tres yemas de huevos duros con una 
 cucharada de la misma preparación tibia, procurando que la mezcla no 
 forme grumos.

Se añade una cucharada de aceite, un poco de vinagre, sal y pimienta.
 Se coloca el vaso en un lebrillo lleno de hielo, y se revuelve la salsa
 hasta que se ponga espesa y consistente.

Se sirve con las aves frías asadas, los cangrejos, el salmón ó el atún.

Fórmula 83. Salsa á la remoulade

Se pican finamente cuatro pepinillos, y se mezclan con una cucharada 
 de vinagre y otra de mostaza. Se añaden dos yemas de huevos crudos, 
 estragón y ajo. Sin dejar de mover, se agregan cuatro cucharadas de 
 aceite, vertiéndolas gota á gota, y en seguida, los pepinillos.

Esta salsa se emplea con pescados de agua dulce y de estanque, y con toda clase de carnes asadas.

Fórmula 84. Salsa tártara

Se derrite una cucharada de manteca, v desliendo en ella una 
 cucharada de harina, se añade un vaso de agua templada, sal y pimienta, y
 se agita esta salsa blanca á un fuego suave. Después de haberla 
 espesado, se deja enfriar.

Entretanto, se pican finamente tres ajos, un poco de perejil y de 
 estragón; se cascan dos huevos, y se ponen en un vaso, añadiéndoles una 
 cucharadita de mostaza y otra de vinagre, el picado de hierbas, la salsa
 blanca y un vaso de aceite, moviendo sin interrupción.

La salsa tártara se emplea con pollas de agua, peces asados, como 
 anguila y salmón dispuestos en círculo, y poniendo la salsa en medio.

Fórmula 85. Salsa fuerte

Se trituran tres huevos duros con cebollas, ajos, pepinillos, 
 alcaparras, champignons, melón ó nueces verdes en vinagre, tres 
 cucharadas de mostaza, seis de vinagre y diez ó doce de aceite. Para 
 terminar, un puñado de perejil, cebolletas y estragón picados.

Se sirve con sesos de vacas, patas de carnero, cabeza de ternera ó carne de cordero.

Fórmula 86. Salsa fuerte para pescados

Después de cocer dos huevos, se majan las yemas con cuatro anchoas, y
 se añade una cucharada de mostaza, sal y pimienta, agregando, por 
 último, poco á poco cuatro cucharadas de aceite. Mézclese á la salsa, 
 cuando esté espesa, finas hierbas menudamente picadas.

Fórmula 87. Salsa de rábano picante

Rallado finamente un rábano picante, se deslíe en crema clara, y se le añade sal fina.

Se sirve esta salsa con las carnes frías.

Fórmula 88. Salsa á los pickles

Se lavan los pickles, se ponen en una cacerola, se les añade agua en 
 cantidad suficiente para que queden cubiertos, y se los deja cocer. 
 Cuando estén blandos, se pasa la salsa por el colador, y se deja 
 enfriar.

Se sirve con todas las carnes y pescados fríos.

Fórmula 89. Salsa casera

Cocidos unos huevos, se deslíen las yemas en aceite, y se añade 
 vinagre, mostaza, sal y pimienta. Pícase encima menudamente las claras 
 de los huevos con ajos y algunas alcaparras, y se sirve en la salsera.

Sirve para acompañar á las carnes de vaca frías.

Fórmula 90. Salsa á la vinagreta

Se pican menudamente dos cebollas, ajos, perejil y estragón; se 
 sazona con sal y pimienta, y se añade aceite y vinagre en partes 
 iguales. Se revuelve la mezcla, y se sirve en la salsera.

Esta salsa se sirve con cabeza ó patas de vaca, pies de carnero ó ternera cocida.

Fórmula 91. Salsa de perejil

Se cortan los tallos del perejil, y con las hojas se hace un pequeño 
 ramito, el cual se maja en un mortero, y se le añade miga de pan 
 empapada en caldo. Se pasa la mezcla por un tamiz, y se le añade una 
 parte de caldo y media de vinagre, sazonándolo con sal y pimienta, para 
 servir la salsa fría con carne de vaca.

Fórmula 92. Salsa de menta

Se cuece un puñadito de hojas de menta finamente picadas; se ponen en
 la salsera, añadiéndoles el zumo de un limón, para que la menta tome un
 hermoso color verde; mézclese vinagre y agua fría sazonados con un poco
 de sal y azúcar en polvo, y se sirve fría para acompañar á carne de 
 cordero asado ó peces.

Fórmula 93. Salsa de Agraz

Tómense unos racimos de uvas todavía verdes, y despachúrrense los granos en una salsera, añadiéndoles sal y pimienta.

Se sirve con las carnes frías.

Fórmula 94. Salsa salada

Se machacan en un mortero algunas espigas de trigo verde con un 
 cuscurro de pan; se separa el trigo, y se pasa por un tamiz, añadiendo 
 cantidades iguales de jugo de carne y de vinagre. Póngase sal y 
 pimienta.

Fórmula 95. Salsa al minuto

Quítese el hígado á un pato ó á un ánade asado, y desmenúcese en el 
 jugo de la misma ave, previamente desengrasado y puesto en la salsera. 
 Añádanse dos grandes cucharadas de excelente aceite de olivas, sazónese 
 con sal y pimienta, y exprímase el zumo de un limón.

Esta salsa se prepara en el momento de servirla.

Fórmula 96. Salsa de miel

Se cascan dos nueces, se mondan, y, cuando se les ha quitado la 
 delgada película amarilla que las recubre, se machacan, y se ponen en 
 miel. Deben ponerse dos nueces por cada cucharada de miel.

Esta salsa se emplea para rociar una torta de patatas, un bollo cortado en rebanadas, ó magdalenas partidas por la mitad.

Fórmula 97. Salsa al kirsch

Se deslíen tres yemas de huevo en un poco de leche, y, al mismo 
 tiempo que se agita, se añade medio litro de leche hirviendo y 
 azucarada. Se deja espesar, se retira del fuego, y se añaden tres 
 cucharadas de kirsch.

Sirve para rociar las tortas de Saboya.

Fórmula 98. Salsa á la bayadera

En un vaso de crema se pone un macarrón machacado; se agregan dos 
 yemas de huevo y una clara batida, hasta que haga mucha espuma, y todo 
 ello se pone á fuego suave.

Sirve para rociar con ella una torta de arroz ó de tapioca.

Fórmula 99. Salsa para pudding

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca muy fresca; se 
 derrite á un fuego suave, espolvoreándola con un poquito de harina; se 
 remueve la mezcla sin dejarla tomar color, y se agrega un gran vaso de 
 vino de Madera. Sazónese con un poquito de sal y una ó dos cucharadas de
 azúcar en polvo, y perfúmese con una corteza de toronja finamente 
 picada y unas rajas de limón.

Póngase á calentar, y rocíese el pudding con esta salsa.

Fórmula 100. Salsa cake-walk

Póngase en una cacerola una cucharada de manteca fina, otra cucharada grande de azúcar en polvo y un vaso de ron añejo.

Hágase hervir durante tres minutos; retírese del fuego; añádase una 
 yema de huevo fresco; mézclese bien, y viértase sobre los entremeses.

Otros textos de Mademoiselle Rose