Relata entre apologética y satíricamente este tipo de comida vacuna propia de las costumbres rioplatenses.
El texto, referido en primera persona, hace referencia a otras comidas extranjeras para comparar lo poco sustanciosas que son frente al matambre. Entre ellas a la comida española, referencia con la que se entreverá una crítica irónica al supuesto atraso literario que sufre España en el siglo XVIII. El autor rescata la eufonía de la palabra matambre y la significación de su construcción compuesta (mata-hambre), además de personificarlo, llamándolo "Señor".
Asimismo, el texto no carece de didactismo, ya bien el autor explica, entre otros detalles, la ternura de este corte de carne en novillos y la dureza en toros.
Destaca la importancia que Echeverría confiere al osmazomo (olor de caldo producido por la carne) en la apreciación de su cocción y posterior degustación.
Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses,
roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse
quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen
los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable;
digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y
rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos,
que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón,
matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.
Antonio Pérez decía: "Sólo los grandes estómagos digieren veneno", y
yo digo: "Sólo los grandes estómagos digieren matambre". No es esto dar a
entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el
matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas
de Pérez eran los corazones magnánimos.
Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y
vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se
alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y
allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido
de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: Independencia,
Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años
llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes:
Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces,
dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.
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Publicado el 13 de abril de 2020 por Edu Robsy.
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